Contact: +31 6 51 155 900info@cotidie.nl
Winkelwagen: 0 items - € 0,00 0

Van wijn naar champagne

Assemblage
Eén van de belangrijkste stappen bij het maken van een mooie champagne is de assemblage, dit is het mengen van de stille wijnen. Dat kunnen combinaties van wijnen zijn uit verschillende oogstjaren (van de vins de réserve) of van de verschillende druivenrassen of van verschillende wijngaarden, of van dit allemaal! Het hangt er maar vanaf wat voor soort champagne het desbetreffende champagnehuis wil maken, wat past bij hun ‘huisstijl’. De ‘gewone’ Brut van een champagnehuis bijvoorbeeld, smaakt vrijwel altijd hetzelfde, elk jaar weer. Maar niet elke oogst is hetzelfde, dus moeten al deze facetten zó bij elkaar gebracht worden dat het eindresultaat toch weer die smaakconstante heeft. Zo kan een champagne opgebouwd zijn uit wel tientallen verschillende stille wijnen. Bovendien moet de keldermeester kunnen inschatten hoe deze mix zich gaat ontwikkelen als hij verder rijpt, en er ook nog bubbels inkomen. Dat is niet zomaar een puzzel, dat is Kunst! Ook wordt op basis van de stille wijn van een oogstjaar bepaald of hij mooi genoeg is om er een Millésime van te maken. Hiervoor worden alléén de druiven uit dát jaar gebruikt, waarbij het gaat om de specifieke smaak van dat jaar. Dit zijn de flessen champagne waar een jaartal op staat.
Tirage
Vanaf 1 januari na de oogst mag de (geassembleerde) stille wijn worden gebotteld. De wijn gaat dan samen met een mengsel van wijn waarin suiker en gist zijn opgelost, de liqueur de tirage op fles. De fles wordt vervolgens afgesloten met een speciale kroonkurk. Het is deze liqueur de tirage die zorgt voor een tweede gisting van de wijn, de prise de mousse, oftewel: het vangen van de bubbels! De gisten eten als het ware de suikers op, waarbij de suiker wordt omgezet in alcohol, en er daarbij ook koolzuurgas ontstaat. Als de gisten alle suiker hebben opgegeten en omgezet sterven ze zelf af. Dit duurt 6 tot 8 weken. Deze dode gistcellen, de lies, vallen uit elkaar, dit is de autolyse. Ze geven complexe smaken aan de champagne. Hoe langer de wijn met dit bezinksel in contact is, hoe complexer hij wordt, met smaken als toast, brioche en acacia. Een non-vintage champagne, een champagne zonder jaartal, moet wettelijk minimaal 15 maanden rijpen op zijn lies. Meestal wordt door champagnehuizen die kwalitatief mooie champagnes nastreven een veel langere tijd aangehouden. Voor de vintage champagnes, de Millésimes geldt een periode van minimaal 36 maanden van rijping op fles. De champagnes liggen tijdens deze hele periode horizontaal, sur lattes, op houten plakjes, of, steeds vaker, in stalen kratten.
Rémuage
Als de periode van rijping voorbij is, zit het bezinksel nog in de fles. Om dit bezinksel er uit te krijgen, moet het worden verzameld in de hals van de fles. Dit kan op twee manieren: De flessen worden in een pupitre gezet, waarin ze steeds een beetje schuiner komen te staan. Een rémueur draait dan elke dag de flessen een beetje, en zet ze iets schuiner, waardoor het bezinksel steeds verder de flessenhals in zakt. Tot ze uiteindelijk rechtop staan. Óf het gebeurt machinaal, in zogeheten gyropalettes, waarbij de flessen in een soort stalen manden automatisch geschud worden. Dit gaat computergestuurd, en duurt dan nog maar één week, in plaats van 6 weken, zonder dat het van invloed is op de kwaliteit. Deze methode wordt nu het meest gebruikt. Desalniettemin kiezen een aantal huizen ervoor om het rémuageproces voor hun (meest bijzondere) champagnes met de hand te doen.
Dégorgement
Als al het bezinksel zich verzameld heeft in de hals van de fles, tegen de kroonkurk aan, worden de flessenhalzen in een pekelbad van -28ºC gedompeld, zodat dat gedeelte met daarin het bezinksel bevriest. Als de kroonkurk nu wordt verwijderd, dit gebeurt meestal machinaal, schiet onder de druk van het koolzuurgas het bevroren propje met de droesem uit de fles. Dit proces heet het dégorgement.  
Dosage of Liqueur d’expédition 
Tijdens het dégorgeren komt de champagne in contact met zuurstof, en ook gaat er een heel klein beetje champagne verloren. Dit wordt weer aangevuld met wijn en suiker, samen de liqueur d’expédition of de dosage. De zuurstof samen met de dosage zorgt ervoor dat de champagne nog meer aroma’s ontwikkelt. Het is de hoeveelheid suiker die voor de dosage gebruikt wordt die de mate van zoetheid van de champagne bepaalt, afhankelijk van wat het champagnehuis voor ogen heeft. Er zijn de volgende types champagne champagne te onderscheiden, uitgedrukt in het aantal gram suiker per liter: 

  • Brut Zéro 0-3 g/L 
  • Extra Brut < 6 g/L
  • Brut: < 12 g/L
  • Extra Sec/Extra Dry 12-20 g/L 
  • Sec/Dry   17-35 g/L
  • Demi Sec/Medium Dry 32-50 g/L   
  • Doux/Sweet  > 50g/L